lunes, 25 de febrero de 2013


Gastronomía de Arequipa




Diego Enrique Arenas Narrea




Febrero 2013






Índice


1.     Introducción

2.    Principales lugares turísticos

            2.1 Cañon del Colca. 
            2.2 Iglesia de la compañía
            2.3 Mirador de yana huara
            2.3 Monasterio de santa catalina
            2.4 Plaza de armas

3.    gastronomía

            3.1 Introducción
            3.2 Rocoto relleno
            3.3 Chupe de camarones
            3.4 Ocopa Arequipeña
            3.5 Solterito Arequipeño
            3.6 Chupe de trigo
            3.7 Malaya Arequipeña
            3.8 Adobo Arequipeño
            3.9 Conejo al Mani

4.    Postres

            4.1 Queso helado

     5 Refrescos

    5.1 Chicha Arequipeña

6.  Conclusiones

     7.  Bibliografía







1 Arequipa

El departamento de Arequipa se inicia en el desierto costero y se eleva en los andes alcanzando gran altura en las cima de sus nevados.
La ciudad de Arequipa conocida también como la ciudad blanca por sus hermosos muros blancos de sillar, una piedra de origen volcánico. Arequipa descansa en las faldas de los imponentes volcanes Chanchani, Misti y el nevado Pichi Pichu. En el centro de la ciudad, declarada patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO  en el año 2000 pueden verse templos y casonas coloniales de estilo barroco mestizo, así como el monasterio de santa catalina, una ciudad española en miniatura con calles de piedra, hermosos patios y plazas.

2 Principales lugares de turísticos:

En Arequipa existen una gran variedad de centros turísticos capas de deleitar y satisfacer al público tanto nacional como extranjero continuación se detallara algunos de sus centros turísticos  lo cual hace que Arequipa se consagre como patrimonio cultural.


Cañón del Colca

 
Es uno de los principales destinos en todo el Perú. Se realizan fiestas costumbristicas comúnmente. Donde se demuestra artesanía y textiles del lugar, se  pueden encontrar aguas termales. Este cañón es originario por la falla de los andes y el río Colca llegando a una profundidad de 3400 metros. Es considerado como el cañón mas profundo del planeta.

Se pueden realizar diversos deportes de aventura como canotaje y durante el recorrido  se pueden encontrar unos 14 pueblos.


 

Iglesia de la Compañía

Este convento fue construido en 1698 es un gran atractivo turístico muy visitado. Se puede encontrar estructuras hechas con sillar de volcanes.
Dentro del convento se puede apreciar pinturas Cuzqueñas, su estilo es de tipo barroco Arequipeño.




 
Mirador de Yana Huara

Esta ubicado en un distrito con el mismo nombre que el mirador. Donde este lugar se puede ver estupendos paisajes de Arequipa incluyendo los tres volcanes más conocidos.







Monasterio de Santa Catalina de Siena


Se encuentra muy cerca de la plaza de armas, considerada como el más importante de las contracciones religiosas en el Perú.

Se puede encontrar un claustro de Sor Ana de los Ángeles Monte agudo que fue beatificada por el papa Juan Pablo II en 1985.


Plaza de Armas

Como en toda ciudad es el lugar turístico central. Donde se puede encontrar la catedral, en este lugar se fundo Arequipa, también se puede encontrar la iglesia de la compañía, los famosos portales de Arequipa que antes eran el cabildo de la ciudad en su época virreinal. Contienes hermosas piletas que la hacen un gran sitio para el turismo o para tomar un descanso.
           





3 Gastronomía


La cocina arequipeña es un portentoso bastión de la gastronomía peruana, es producto del mestizaje entre una cocina andina ancestral y la española, entre los productos naturales de su costa y los de las alturas andinas. Es reconocida por sus variados platos, generalmente de sabores fuertes, y la constante presencia de camarón de río, y del rocoto, especie de ají grande parecido al pimentón rojo, y de fuerte picor. Estos platos, son servidos en los restaurantes criollos o en restaurantes caseros y tradicionales llamados picanterías.



Entradas

Rocoto relleno Arequipeño

Ingredientes
6 rocotos
1/2 k de carne molida
1/2 taza de leche
1 cebolla
2 huevos duros
2 aceitunas6 tajadas de queso fresco
6 papas sancochadas
1 cda de perejil picado
1/4 cdta de comino
1/4 cdta de orégano
Aceite, azúcar, sazonador
Sal y pimienta

Preparación

Cortar una tapita a los rocotos, quitarles las venas y semillas tratando de no romperlos, lavarlos y hervirlos por 2 veces (durante 3 minutos) en agua con sal cambiándosela cada vez. En la tercera vez hervirlos en agua con azúcar, luego colocarlos y dejarlos escurrir bien.
Picar la cebolla en cubitos, freír en tres cucharadas de aceite; cuando comience a dorar, condimentar con sal y el comino, mezclar y añadir la carne molida removiéndola con una espátula de madera; freír unos minutos hasta que la carne cambie de color. Condimentar con el orégano, sal y pimienta a gusto, cocinar unos minutos más, agregar el perejil picado, revolver bien e incorporar las aceitunas y los huevos picados. Mezclar y retirar.
Con esta preparación rellenar los rocotos e irlos disponiendo en una fuente para horno, cubrirlos con la tapita que se retiró, sujetándola con un palillo.
 Colocar encima de las papas peladas, una rodaja de queso y ponerlos al lado de los rocotos.  Rociar con la leche y cocinar en horno moderado durante 15 a 20 minutos. Servir cada rocoto con su papa y un poco de su jugo.


Ocopa Arequipeña


Ingredientes
100 gramos de ají amarillo seco         
Media cebolla
6 dientes de ajo
1 cucharada de 
maní tostado
Galletas
de animalitos
Leche, cuatro cucharadas
Aceite
Huacatay una rama
Queso fresco cincuenta gramos
Sal al gusto

Preparación

Tostar el ají seco, retirar las venas y remojarlos en agua tibia. Luego tostar la cebolla cortado en tajadas y los ajos en un poco de aceite.

A continuación licuar los ajíes, la cebolla, los ajos, el maní tostado, galletas, leche, huacatay y el queso fresco, para lograr la consistencia adecuada vamos agregando  poco a poco el aceite.

Bañar las papas sancochadas con la salsa y servir adornado con la mitad de un huevo duro, aceitunas y hojas de lechuga.




Solterito Arequipeño


Ingredientes

1/2 kg de habas frescas
2 choclos
1 cucharadita de anís en grano
1 cebolla picada
1 rocoto picado
1 zanahoria pelada y picada
100 g. de queso fresco
1 taza de aceitunas verdes picadas
1 tomate picado en cuadraditos
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de perejil picado
Sal y pimienta al gusto
6 hojas de lechuga

Preparación

Hervir los choclos en agua con azúcar y anís. Ya cocidos proceder a enfriar y desgranarlos.
En otra olla, cocinar las habas peladas junto con la zanahoria picada en cubitos, con sal al gusto. Ya cocidas escurrirlas y enfriarlas.
Unir la cebolla y el rocoto en una ensaladera, sazonando con sal, pimienta, vinagre y aceite.
Mezclar y añadir los choclos, el queso fresco picado, los tomates, aceitunas y perejil picado. Dejar reposar por unos minutos.



Chupe de camarones


Ingredientes

1 kilo de camarones
1 cebolla picadita
1 cucharadita de ajos molidos
1 cucharadita de orégano seco
2 cucharaditas de ají panca
1/2 taza de arroz
1/2 taza de alverjitas
1/2 taza de habas peladas
1 choclo desgranado
2 ramas de huacatay
4 papas amarillas
4 huevos
1/2 taza de queso fresco picado
1/2 taza de leche evaporada
Mantequilla
Sal, pimienta y comino


Preparación

Limpiar los camarones sacándoles el coral y reservando las cáscaras.
Dorar las cáscaras de los camarones en mantequilla hasta que cambien de color y se tuesten ligeramente. Agregar agua hasta que los cubra y hacer un caldo concentrado.

Licuar, colar, desechar las cáscaras y reservar el caldo. Dorar la cebolla, el ajo, el ají panca y sazonar con sal pimienta y comino. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el coral y el caldo. Dar un 
hervor y agregar las verduras, el huacatay, el arroz y las papas.

una vez que todo este cocido, añadir los huevos un por uno hasta que queden escalfado. por ultimo agregar la leche, el queso fresco y las colitas de camaron. dar un hervor y servir inmediatamente.


Chupe de trigo

Ingredientes

1 k de carne de res (pecho o cadera)
 1/2 poro
 3 ramas de apio
 1 taza de habas
 2 zanahorias, peladas y cortadas a la juliana
 Hierbabuena
 3 cucharadas de aceite
 1 cebolla, finamente picada
 Sal
 1 trozo de cecina (opcional)
 1 nabo en trozos
 1 k de papas, peladas
 1 taza de col, picada
 Orégano
 2 cucharadas de aji panca molido
 1 cucharada de ajos molidos
 1/4 k de trigo, tostado y molido

Preparación

Colocar la carne en una olla junto con la cecina, el poro, nabo y apio. Cubrir con agua y llevar a hervir. Cocinar hasta que la carne este tierna.

Calentar el aceite en una olla y agregar la cebolla, aji y ajo. Remover hasta que estén tiernos. Agregar el caldo de la carne y llevar a hervir. Añadir la col, habas, zanahorias y papas.

Tostar el trigo y molerlo. Disolver el trigo molido en un poco de agua y agregarlo al caldo, moviendo constantemente, para evitar que se formen grumos. Dejar que hierva 10 minutos aproximadamente. Rectificar la sazón y antes de servir agregar la hierbabuena y el orégano.




Platos de fondo

Malaya a la Arequipeña

Ingredientes
2 cucharadas de salsa de soya
1 k  malaya
1 taza de vinagre tinto
 3 cucharadas de pasta de ají panca
 2 cucharadas de Ketchup (salsa de tomate)
 2 dientes de ajo triturados
 Sal
 Pimienta
 9 papas amarillas (de preferencia

Preparación

Cocinar la carne en agua de 2 a 3 horas, hasta que se ablande, sin deshacerse. Retirar la carne y cortarla en trozos individuales.
Macerar la carne por 2 horas en una mezcla de vinagre, pasta de ají panca, Ketchup, salsa de soya, ajo triturado, sal y pimienta.
Cocinar las papas, pelarlas y cortarlas en mitades.
Freír la carne en aceite.
Pasar las papas cocinadas por el líquido del macerado y dorarlas en un poco de aceite.
Se sirve la carne acompañada de papas, arroz blanco y salsa criolla.



Adobo Arequipeño

Ingredientes

6 chuletas de chancho de pescuezo, no de lomo
1/2 paquete de ají panca seco rojo ó 6 ajíes
4 dientes de ajo
1/2 cucharita de comino molido
2 cebollas no muy grandes
Sal al gusto
Chicha de jora (chicha Arequipeña)
1 raja de canela no muy grande
3 clavos de olor


Preparación



Se compra las chuletas no muy delgadas.
Al ají se saca la pepa y la vena, se lava varias veces con sal si se desea sin mucho picante. Pero si se desea con picante mucho picante, se deja la pepa. Una vez lavado el ají, se licua con el comino, el ajo y la sal, agregar un chorro de agua, solo para poder licuar, no tiene que quedar muy espeso.
En una olla colocar las chuletas, agregar el ají licuado, moviendo para untarlas todas uniformemente, agregar la chicha hasta que cubra y un poquito más, probar la sal, que esté al gusto de uno.
Macerar toda la noche.
Al día siguiente, poner a cocer lo macerado sin agregar nada más, cuando esté 1/4 de hora cociendo (fuego fuerte) agregar las cebollas cortadas gruesas, si la cebolla es muy grande cortar en 6 gajos como de naranja, pero más gruesos, si la cebolla es pequeña, cortar en cuatro. Cocer 1/4 de hora más a fuego fuerte y luego 1 1/2 a fuego lento, agregarle la canela y los clavos de olor desde el comienzo. Ya al sacar se agrega 3 pimientas de olor enteras.
Servir con bastante jugo, colocar pan en la mesa porque este plato solo se come con pan. Espero les guste




Conejo al Mani


Ingredientes

½ k de maní tostado y molido
2 conejos, limpios y cortados en presas
Vinagre
3 cucharadas de aceite
Comino
Pimienta
Sal
Ají panca en pasta
5 cucharadas de mantequilla
3 cebollas rojas Arequipeñas picadas finito
2 hojas de laurel

Preparación

Trozar y poner a macerar el conejo durante 12 horas en vinagre con sal, pimienta, comino y 2 hojas de laurel.
Pasadas las 12 horas, retirar del líquido de maceración y secar bien. Calentar el aceite con la mantequilla y agregar la cebolla junto con el ají panca. Rehogar por unos minutos y agregar los trozos de conejo y freír hasta que estén dorados. Agregar aproximadamente 2 a 3 tazas de agua o caldo y el maní tostado y dejar cocinar.
Se sirve caliente con arroz blanco graneado.


4. Dulces tradicionales

Queso helado arequipeño
Ingredientes
1 raja de canela
- 100 gr. de coco rallado
- 3 unidades de clavo de olor
- 2 latas de leche evaporada Ideal
- 1 lata de Leche Condensada 
- Azúcar (cantidad suficiente)
- Esencia de vainilla

Preparación

Hervir la leche con la canela, el clavo de olor y el coco rallado por espacio de 20 minutos. Colar en un recipiente grande (retirar el coco) y mezclar con la leche evaporada Ideal, la Leche Condensada, la esencia de vainilla y el azúcar. Verter a un recipiente rectangular de (de 20x 12 cms) Llevar a congelar. Al momento de servir desmoldar y cortar en tajadas espolvoreadas con canela molida
5. Refresco Arequipeño


Chicha Arequipeña


Ingredientes

5 Litros de Agua
2 Tazas de Jora Negra
Clavos de Olor al gusto
Pimienta de Chapa al gusto
1 Chancaca

Preparación

Poner a remojar la jora en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de ese tiempo, escurrirla, triturarla  ligeramente y ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta que el liquido se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora más. Colar a través de un paño limpio, agregar la chancaca trozada y poner a fermentar por 2 semanas en una olla de barro, removiendo de vez en cuando.






6. Conclusiones

En conclusiones la ciudad de Arequipa es uno de los lugar con mas historia y lo mas importante su rica gastronomía la cual nuestros amigos Arequipeños nos ofrecen gran variedad de su mas variados potajes capas de de deleitar hasta el mas exigente paladar.



 













 

















7. Bibliografía
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