Gastronomía de Arequipa
Diego Enrique Arenas Narrea
Febrero 2013
Índice
1. Introducción
2. Principales lugares turísticos
2.1
Cañon del Colca.
2.2
Iglesia de la compañía
2.3
Mirador de yana huara
2.3
Monasterio de santa catalina
2.4
Plaza de armas
3. gastronomía
3.1
Introducción
3.2
Rocoto relleno
3.3
Chupe de camarones
3.4
Ocopa Arequipeña
3.5
Solterito Arequipeño
3.6
Chupe de trigo
3.7
Malaya Arequipeña
3.8
Adobo Arequipeño
3.9
Conejo al Mani
4. Postres
4.1
Queso helado
5 Refrescos
5.1 Chicha Arequipeña
6. Conclusiones
7. Bibliografía
1 Arequipa
El
departamento de Arequipa se inicia en el desierto costero y se eleva en los
andes alcanzando gran altura en las cima de sus nevados.
La
ciudad de Arequipa conocida también como la ciudad blanca por sus hermosos
muros blancos de sillar, una piedra de origen volcánico. Arequipa descansa en
las faldas de los imponentes volcanes Chanchani, Misti y el nevado Pichi Pichu.
En el centro de la ciudad, declarada patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO en el año 2000 pueden verse templos y casonas
coloniales de estilo barroco mestizo, así como el monasterio de santa catalina,
una ciudad española en miniatura con calles de piedra, hermosos patios y
plazas.
2 Principales lugares de turísticos:
En
Arequipa existen una gran variedad de centros turísticos capas de deleitar y satisfacer al público tanto nacional como
extranjero continuación se detallara algunos de sus centros turísticos lo cual hace que Arequipa se consagre como
patrimonio cultural.
Cañón del Colca
Es uno de los principales destinos en todo el Perú.
Se realizan fiestas costumbristicas comúnmente. Donde se demuestra artesanía y
textiles del lugar, se pueden encontrar
aguas termales. Este cañón es originario por la falla de los andes y el río
Colca llegando a una profundidad de 3400 metros . Es considerado como el cañón mas
profundo del planeta.
Se
pueden realizar diversos deportes de aventura como canotaje y durante el
recorrido se pueden encontrar unos 14
pueblos.
Iglesia de la Compañía
Este
convento fue construido en 1698 es un gran atractivo turístico muy visitado. Se
puede encontrar estructuras hechas con sillar de volcanes.
Dentro
del convento se puede apreciar pinturas Cuzqueñas, su estilo es de tipo barroco Arequipeño.
Mirador de Yana
Huara
Esta
ubicado en un distrito con el mismo nombre que el mirador. Donde este lugar se puede
ver estupendos paisajes de Arequipa incluyendo los tres volcanes más conocidos.
Monasterio
de Santa Catalina de Siena
Se
encuentra muy cerca de la plaza de armas, considerada como el más importante de
las contracciones religiosas en el Perú.
Se
puede encontrar un claustro de Sor Ana de los Ángeles Monte agudo que fue
beatificada por el papa Juan Pablo II en 1985.
Plaza de
Armas
Como
en toda ciudad es el lugar turístico central. Donde se puede encontrar la
catedral, en este lugar se fundo Arequipa, también se puede encontrar la
iglesia de la compañía, los famosos portales de Arequipa que antes eran el
cabildo de la ciudad en su época virreinal. Contienes hermosas piletas que la
hacen un gran sitio para el turismo o para tomar un descanso.
3 Gastronomía
La cocina arequipeña es un portentoso bastión de
la gastronomía peruana, es producto del mestizaje entre una cocina andina
ancestral y la española, entre los productos naturales de su costa y los de las
alturas andinas. Es reconocida por sus variados platos, generalmente de sabores
fuertes, y la constante presencia de camarón de río, y del rocoto, especie de
ají grande parecido al pimentón rojo, y de fuerte picor. Estos platos, son
servidos en los restaurantes criollos o en restaurantes caseros y tradicionales
llamados picanterías.
Entradas
Rocoto
relleno Arequipeño
Ingredientes
6 rocotos
1/2 k de carne molida
1/2 taza de leche
1 cebolla
2 huevos duros
2 aceitunas6 tajadas de
queso fresco
6 papas sancochadas
1 cda de perejil picado
1/4 cdta de comino
1/4 cdta de orégano
Aceite, azúcar, sazonador
Sal y pimienta
Preparación
Cortar
una tapita a los rocotos, quitarles las venas y semillas tratando de no
romperlos, lavarlos y hervirlos por 2 veces (durante 3 minutos) en agua con sal
cambiándosela cada vez. En la tercera vez hervirlos en agua con azúcar, luego
colocarlos y dejarlos escurrir bien.
Picar
la cebolla en cubitos, freír en tres cucharadas de aceite; cuando comience a
dorar, condimentar con sal y el comino, mezclar y añadir la carne molida
removiéndola con una espátula de madera; freír unos minutos hasta que la carne
cambie de color. Condimentar con el orégano, sal y pimienta a gusto, cocinar
unos minutos más, agregar el perejil picado, revolver bien e incorporar las
aceitunas y los huevos picados. Mezclar y retirar.
Con
esta preparación rellenar los rocotos e irlos disponiendo en una fuente para
horno, cubrirlos con la tapita que se retiró, sujetándola con un palillo.
Colocar encima de las papas peladas, una
rodaja de queso y ponerlos al lado de los rocotos. Rociar con la leche y cocinar en horno
moderado durante 15 a
20 minutos. Servir cada rocoto con su papa y un poco de su jugo.
Ocopa Arequipeña
Ingredientes
100 gramos de ají amarillo seco
Media cebolla
6 dientes de ajo
1 cucharada de maní tostado
Galletas de animalitos
Leche, cuatro cucharadas
Aceite
Huacatay una rama
Queso fresco cincuenta gramos
Sal al gusto
Media cebolla
6 dientes de ajo
1 cucharada de maní tostado
Galletas de animalitos
Leche, cuatro cucharadas
Aceite
Huacatay una rama
Queso fresco cincuenta gramos
Sal al gusto
Preparación
Tostar el ají seco, retirar las venas y remojarlos en
agua tibia. Luego tostar la cebolla cortado en tajadas y los
ajos en un poco de aceite.
A continuación licuar los ajíes, la cebolla, los ajos, el maní tostado, galletas, leche, huacatay y el queso fresco, para lograr la consistencia adecuada vamos agregando poco a poco el aceite.
Bañar las papas sancochadas con la salsa y servir adornado con la mitad de un huevo duro, aceitunas y hojas de lechuga.
Solterito Arequipeño
Ingredientes
1/2 kg de habas frescas
2 choclos
1 cucharadita de anís en grano
1 cebolla picada
1 rocoto picado
1 zanahoria pelada y picada
1 taza de aceitunas verdes picadas
1 tomate picado en cuadraditos
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de perejil picado
Sal y pimienta al gusto
6 hojas de lechuga
Preparación
Hervir
los choclos en agua con azúcar y anís. Ya cocidos proceder a enfriar y
desgranarlos.
En otra
olla, cocinar las habas peladas junto con la zanahoria picada en cubitos, con
sal al gusto. Ya cocidas escurrirlas y enfriarlas.
Unir la
cebolla y el rocoto en una ensaladera, sazonando con sal, pimienta, vinagre y
aceite.
Mezclar
y añadir los choclos, el queso fresco picado, los tomates, aceitunas y perejil
picado. Dejar reposar por unos minutos.
Chupe
de camarones
Ingredientes
1 kilo de camarones
1 cebolla picadita
1 cucharadita de ajos molidos
1 cucharadita de orégano seco
2 cucharaditas de ají panca
1/2 taza de arroz
1/2 taza de alverjitas
1/2 taza de habas peladas
1 choclo desgranado
2 ramas de huacatay
4 papas amarillas
4 huevos
1/2 taza de queso fresco picado
1/2 taza de leche evaporada
Mantequilla
1 cebolla picadita
1 cucharadita de ajos molidos
1 cucharadita de orégano seco
2 cucharaditas de ají panca
1/2 taza de arroz
1/2 taza de alverjitas
1/2 taza de habas peladas
1 choclo desgranado
2 ramas de huacatay
4 papas amarillas
4 huevos
1/2 taza de queso fresco picado
1/2 taza de leche evaporada
Mantequilla
Sal, pimienta y comino
Preparación
Limpiar los camarones sacándoles el coral y reservando las
cáscaras.
Dorar las cáscaras de los camarones en mantequilla hasta que cambien de color y se tuesten ligeramente. Agregar agua hasta que los cubra y hacer un caldo concentrado.
Licuar, colar, desechar las cáscaras y reservar el caldo. Dorar la cebolla, el ajo, el ají panca y sazonar con sal pimienta y comino. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el coral y el caldo. Dar un hervor y agregar las verduras, el huacatay, el arroz y las papas.
una vez que todo este cocido, añadir los huevos un por uno hasta que queden escalfado. por ultimo agregar la leche, el queso fresco y las colitas de camaron. dar un hervor y servir inmediatamente.
Dorar las cáscaras de los camarones en mantequilla hasta que cambien de color y se tuesten ligeramente. Agregar agua hasta que los cubra y hacer un caldo concentrado.
Licuar, colar, desechar las cáscaras y reservar el caldo. Dorar la cebolla, el ajo, el ají panca y sazonar con sal pimienta y comino. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el coral y el caldo. Dar un hervor y agregar las verduras, el huacatay, el arroz y las papas.
una vez que todo este cocido, añadir los huevos un por uno hasta que queden escalfado. por ultimo agregar la leche, el queso fresco y las colitas de camaron. dar un hervor y servir inmediatamente.
Chupe de trigo
Ingredientes
1 k de carne de res (pecho o
cadera)
1/2 poro
3 ramas de apio
1 taza de habas
2 zanahorias, peladas y cortadas a la juliana
Hierbabuena
3 cucharadas de aceite
1 cebolla, finamente picada
Sal
1 trozo de cecina (opcional)
1 nabo en trozos
1 k de papas, peladas
1 taza de col, picada
Orégano
2 cucharadas de aji panca molido
1 cucharada de ajos molidos
1/4 k de trigo, tostado y molido
Preparación
Colocar
la carne en una olla junto con la cecina, el poro, nabo y apio. Cubrir con agua
y llevar a hervir. Cocinar hasta que la carne este tierna.
Calentar
el aceite en una olla y agregar la cebolla, aji y ajo. Remover hasta que estén
tiernos. Agregar el caldo de la carne y llevar a hervir. Añadir la col, habas,
zanahorias y papas.
Tostar
el trigo y molerlo. Disolver el trigo molido en un poco de agua y agregarlo al
caldo, moviendo constantemente, para evitar que se formen grumos. Dejar que
hierva 10 minutos aproximadamente. Rectificar la sazón y antes de servir
agregar la hierbabuena y el orégano.
Platos de fondo
Malaya a la Arequipeña
Ingredientes
2 cucharadas de salsa de
soya
1 k malaya
1 taza de vinagre tinto
3 cucharadas de pasta de ají panca
2 cucharadas de Ketchup (salsa de tomate)
2 dientes de ajo triturados
Sal
Pimienta
9 papas amarillas (de preferencia
Preparación
Cocinar
la carne en agua de 2 a
3 horas, hasta que se ablande, sin deshacerse. Retirar la carne y cortarla en
trozos individuales.
Macerar
la carne por 2 horas en una mezcla de vinagre, pasta de ají panca, Ketchup,
salsa de soya, ajo triturado, sal y pimienta.
Cocinar
las papas, pelarlas y cortarlas en mitades.
Freír
la carne en aceite.
Pasar
las papas cocinadas por el líquido del macerado y dorarlas en un poco de
aceite.
Se
sirve la carne acompañada de papas, arroz blanco y salsa criolla.
Adobo Arequipeño
Ingredientes
6
chuletas de chancho de pescuezo, no de lomo
1/2 paquete de ají panca
seco rojo ó 6 ajíes
4 dientes de ajo
1/2 cucharita de comino
molido
2 cebollas no muy grandes
Sal al gusto
Chicha de jora (chicha
Arequipeña)
1 raja de canela no muy
grande
3 clavos de olor
Preparación
Se
compra las chuletas no muy delgadas.
Al
ají se saca la pepa y la vena, se lava varias veces con sal si se desea sin
mucho picante. Pero si se desea con picante mucho picante, se deja la pepa. Una
vez lavado el ají, se licua con el comino, el ajo y la sal, agregar un chorro
de agua, solo para poder licuar, no tiene que quedar muy espeso.
En
una olla colocar las chuletas, agregar el ají licuado, moviendo para untarlas
todas uniformemente, agregar la chicha hasta que cubra y un poquito más, probar
la sal, que esté al gusto de uno.
Macerar
toda la noche.
Al
día siguiente, poner a cocer lo macerado sin agregar nada más, cuando esté 1/4
de hora cociendo (fuego fuerte) agregar las cebollas cortadas gruesas, si la
cebolla es muy grande cortar en 6 gajos como de naranja, pero más gruesos, si
la cebolla es pequeña, cortar en cuatro. Cocer 1/4 de hora más a fuego fuerte y
luego 1 1/2 a fuego lento, agregarle la canela y los clavos de olor desde el
comienzo. Ya al sacar se agrega 3 pimientas de olor enteras.
Servir
con bastante jugo, colocar pan en la mesa porque este plato solo se come con
pan. Espero les guste
Conejo al Mani
Ingredientes
½ k de maní tostado y molido
2 conejos, limpios y
cortados en presas
Vinagre
3 cucharadas de aceite
Comino
Pimienta
Sal
Ají panca en pasta
5 cucharadas de mantequilla
3 cebollas rojas Arequipeñas
picadas finito
2 hojas de laurel
Preparación
Trozar
y poner a macerar el conejo durante 12 horas en vinagre con sal, pimienta,
comino y 2 hojas de laurel.
Pasadas
las 12 horas, retirar del líquido de maceración y secar bien. Calentar el
aceite con la mantequilla y agregar la cebolla junto con el ají panca. Rehogar
por unos minutos y agregar los trozos de conejo y freír hasta que estén
dorados. Agregar aproximadamente 2
a 3 tazas de agua o caldo y el maní tostado y dejar
cocinar.
Se
sirve caliente con arroz blanco graneado.
4. Dulces tradicionales
Queso helado arequipeño
Ingredientes
1 raja de canela
- 100 gr. de coco rallado
- 3 unidades de clavo de
olor
- 2 latas de leche evaporada
Ideal
- 1 lata de Leche Condensada
- Azúcar (cantidad
suficiente)
- Esencia de vainilla
Preparación
Hervir
la leche con la canela, el clavo de olor y el coco rallado por espacio de 20
minutos. Colar en un recipiente grande (retirar el coco) y mezclar con la leche
evaporada Ideal, la
Leche Condensada , la esencia de vainilla y el azúcar.
Verter a un recipiente rectangular de (de 20x 12 cms) Llevar a congelar. Al
momento de servir desmoldar y cortar en tajadas espolvoreadas con canela molida
5. Refresco Arequipeño
Chicha Arequipeña
Ingredientes
2 Tazas de Jora Negra
Clavos de Olor al gusto
Pimienta de Chapa al gusto
1 Chancaca
Preparación
Poner
a remojar la jora en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de ese
tiempo, escurrirla, triturarla ligeramente y ponerla a hervir en una olla con
4 litros
de agua, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta que el liquido se
reduzca a la mitad. Aumentar 1
litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego
lento durante 1 hora más. Colar a través de un paño limpio, agregar la chancaca
trozada y poner a fermentar por 2 semanas en una olla de barro, removiendo de
vez en cuando.
6. Conclusiones
En
conclusiones la ciudad de Arequipa es uno de los lugar con mas historia y lo
mas importante su rica gastronomía la cual nuestros amigos Arequipeños nos
ofrecen gran variedad de su mas variados potajes capas de de deleitar hasta el
mas exigente paladar.
7. Bibliografía
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